Reste? Reste gibt es nicht!

Posted on 2. September 2011 by wp_admin

Thomas Vilgis, Taste the Waste à la Carte!

Prof. Dr. Thomas Vilgis, Max-Planck-Institut für Polymerforschung, Universität Mainz,  Autor des Buches “Molekularküche” sagt: Essensvernichtung ist vermeidbar – am besten wir fangen selbst damit an! 

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Lebensmittel   werden   weggeworfen.   Achtlos.   Sorglos.   Maßlos.   Nicht   nur   regelmäßig   und   im   großen Maßstab   in   Supermärkten,   sondern   auch   täglich   in   den   Haushalten.   Dies   ist   eine   kaum   auszumachende  Verschwendung  und  Respektlosigkeit  gegenüber  der  Natur,  die  nach  wie  vor   diese   unschätzbaren   Gaben   hervorbringt.  

Weggeschmissen   wird   aus   vielerlei   Gründen:   tatsächlich   gibt   die   unglaubliche   Überproduktion   von   Lebensmitteln   Gewissheit   der   stetigen   Verfügbarkeit.   Wer   um   des   Himmels   Willen   soll   das   alles   essen,   was   in   den   Regalen   steht?   Zwangsläufig   wird   also   weggeworfen,   spätestens   wenn   das   Mindesthaltbarkeitsdatum   abgelaufen   ist   landet   vieles   im   Mülleimer.   Aus   gesetzlichen   Vorschriften   im   Supermarkt,   zu   Hause   aus   Angst,   das   Lebensmittel   könne   verdorben   sein.   Wegwerfen   ist   damit,   trotz   niedrigem   Preis,   einkalkuliert.   Dabei   ließen   sich   viele   dieser   Lebensmittel,   fernab   von   den   Blicken   gestrenger   Lebensmittelkontrolleure   bedenkenlos   und   angstfrei   essen.   Aber   Lebensmittel   sind   zu   billig,   und   deren   eigentlicher   Verwendungszweck   scheint   vergessen.

Diese  Melange  aus  Angst  und  Verfügbarkeit  ist  aber  nur  die  eine,  die  naheliegende  Seite  der   Geschichte.   Es   gibt   auch eine   andere,   die   einen   ganz   anderen   Ursprung   der   Misere   offenbart,   der  schmale  Grat  zwischen  “Gut”  und  “Schlecht”  hat  viele  Väter.  Etwa  gesund  und  ungesund.   Zum  Beispiel  wenn  wieder  einmal  Experten  raten,  doch  gleich den  ganzen  Apfel  wegzuwerfen,   wenn  er  auch  nur  eine  einzige  angefaulte  Stelle  habe.

Seit   der   Zeit   des   Wirtschaftwunders   der   Nachkriegszeit,   als   es   mit   Forschung,   Technik   und   Arbeitszeitverkürzung   aufwärtsging,   als   neue   Schönheitsideale   definiert   und   die   ersten   Zivilisationskrankheiten   als   solche   entdeckt   wurden,   entwickelte   sich   eine   Berufssparte,   die   auch   bis   dahin   unbeschwerten   Genießern   das   Essen   regelmäßig   vermieste:   Schweinefett,   Rindertalg   und   Butter   sind   böse,   tierische   Fette,   vollgestopft   mit   gesättigten   Fettsäuren.   Zusammen   mit   Cholesterin   wurden   diese   zu   einer   krankmachenden   Soße   verrührt,   und   deren   Verzehr,  man  denke  etwa  an  ein  deftiges  Bauernbrot  mit  Schmalz  und  Salz,  für  unmittelbaren   Herzschlag,   Herzverfettung   und   Aderkalk   verantwortlich   gemacht.

Ernährungs-­   und   Diätberater,   Berufssparten   die   vor   den   beiden   Weltkriegen   kaum   existierten,   übernahmen   die   Regie  auf  den  Tellern.  So  löste  die  Magersucht  die  Fresswelle  der  fünfziger  Jahre  ab  und  nicht   nur  Twiggies  und Models  sprangen  auf  diesem  Zug  auf:  Den  Schweinen  wurde  das  Fett  weg,   dafür  eine  Rippe  samt  Koteletts  hinein gezüchtet.  Von  den  Hähnchen  blieben  nur  noch  große   und   magere,   sprich   fettfreie   Brüste,   aus   Puten   wurden   kaum lebensfähige   Busenwunder.   Natürlich  wurden  Innereien  auf  den  Index  gesetzt.  Leber  oder  Nieren bekamen Schwermetalle,   Giftstoffe   und   die   Folgeerkrankung   Gicht   angedichtet   und   wurden   zu   unverzehrbarem   Abfall   erklärt.   Bis   heute   werden   solche   unedlen   Teile   versteckt   und   geschmacksmaskiert   in   preiswerten   Würsten   in   die   Ladentheken   gebracht.   In   regelmäßigen   Abständen   wird   rotes   Fleisch   zum   Gesundheitsrisiko   erklärt.   Mag   sein,   dass   es   den   einen   oder   anderen   Grund   bei   übermäßigem   Verzehr   gibt,   aber   die   wirkliche   Gefahr   lauert   ganz   wo   anders.

Eingefleischte,   gesundheitsbewusste   Fleischesser   sowie   Brigittediatfans   verlangen   darauf   hin   aufs   Neue   vermehrt gesundes,  weißes,  mageres,  kalorienarmes  Hähnchen  mit  dicken  Brüsten.  Schon  muss   der   Rohstoff   Hähnchenbrust   noch   schneller,   am   besten   zu   weiter   fallendem   Preis,   erzeugt   werden.   Der   Kreislauf   ist   perfekt,   eine   lang   gewachsene   Esskultur   verloren,   Tiere   werden   produziert  und  getötet,  statt  gehalten  und  geschlachtet.  Und  die Konsequenzen?  Vieles  von  dem   was   uns   Jahrtausende   gut   ernährte,   verkommt   zu   ungesundem   Abfall.   Statt   mit   Schmalz   und   Butter  wird  einem  funktionellen  Kunstfett  namens  Margarine  gekocht,  gebraten  und  gebacken.  Dabei   lassen   “Abfall” von   Stallhasen   oder   Hühnern,   ihren   Lebern,   Herzen   und   Nieren   vielerlei   Köstlichkeiten   zubereiten, sogar  schnell   und   einfach,   denn   diese   Zartheiten  erfordern   nicht   viel   Zeit:   Heiße   Butter   in   der   Pfanne,   etwas   Salz   und   etwas   Pfeffer   ␣   mehr   nicht,   denn   das   drum   herum   macht   die   Musik.   Eine   dicke   Sauce   hätten   wir   gern,   und   deren   Grundlage  ist  der  Rest  vom  Abfall.  Die  Innereien  müssen  wir  noch  ein  wenig  parieren  und  von   Fett, Sehnen  und  Abschnitten  befreien,  die  wir  aber  nicht  wegwerfen,  sondern  das  herausholen   was   sich   noch   darin   befindet:   Geschmack.

Also   Schalotten   in   reichlich   Butter   anschwitzen,   etwas   Knoblauch   dazu   und   natürlich   die   Leberabschnitte.   Diese   Zutaten   bräunen   wir   nicht   zu   stark   an,   löschen   mit   etwas   Portwein   ab   und   geben   ␣   der   Säure   wegen   noch   etwas   trockenen   Riesling   dazu.   Damit   die   Sauce   nicht   zu   hell   bleibt   korrigieren   wir   die   Farbe   mit   E   162,   Betanin,   dem   Farbstoff   der   Roten   Bete.   Dies   erledigen   wir   mit   ein   paar   Würfeln   ungekochter   Rote   Bete,   was   den   süßlich   erdigen   Geschmack   der   Sauce   betont,   gern   auch   deren   gut   abgebürstete   Schale.   Ein   paar   aliphatische   Kohlewasserstoffe   als   Duft-­   und   Geschmacksnivellierung  würden  sich  gut  machen,  dies  lässt  sich  mit zwei  drei  kleingehackten   Paranüssen   in   dem   Saucenpfännchen   bestens   bewerkstelligen.   Nach   20   Minuten   Kochzeit und   gelegentlichem   Nachkippen   mit   Port   und   Riesling   wird   der   Topfinhalt,   es   ist   nicht   viel,   mit   dem  Stabmixer püriert  und  durch  ein  feines  Sieb  gestrichen.  Die  Sauce  ist  fast  fertig,  sie  muss   nur   noch   ein   wenig   (individuell)   abgeschmeckt   werden.

Und   der   Rest   vom   Rest?   Diese   krümelig   dunkle,   wohlschmeckende   Masse   im   Sieb?   Sie   ist   zum   Wegwerfen   viel   zu   schade.   Warum   auch,   es   ist   alles   drin   was   Leber,   Herz   und   Nieren   mögen.   Daraus   lassen   sich   wundersame Chips  basteln,  die  das  krachende  Knusperelement  des  Tellers  ergeben.  Allerdings   müssen   wir   dazu   ein   wenig   Bindemittel   ins   Spiel   bringen.   Die   Wahl   fiel   auf   Albumin,   dem   Eiweiß   des   Hühnereis.   Das   gibt   es   als   Pulver   und   erweist   sich   auch   für   kleine   Haushalte   als   extrem  praktisch,  da  nicht  immer  ␣  genau  wie  jetzt  ␣  ein  Ei verbraucht  werden  muss,  wenn  wir   nur   ein   wenig   Eiklar   benötigen.   Auch   wäre   frisches   Eiklar   für   dieses   Unterfangen   viel   zu   flüssig.   Daher   rühren   wir   einen   Teelöffel   Trockeneiweiß   mit   zwei   Teelöffeln   Portwein   an,   mischen  dies  unter  den  krümeligen,  nussigen,  leberigen  Siebinhalt,  streichen  es  auf  Backmatten   dünn   aus   und   trocknen   dies   im   Ofen   bei   80   °C   zu   dünnen   Chips.   Später   stecken   diese   Knusperscheiben   in   einem   feinen,   aber festen   Püree   aus   Boskop,   das   der   Bitterstoffe   und   den   Innereien   zuliebe,   mit   etwas   Campari   verfeinert   wurde.   Daneben   die   nur   für   sich   kurz   gebratenen   Innereien,   mit   der   schmackhaften   reduzierten   Sauce   überzogen.

Die   gefüllte   Restewampe  freut  sich,  das  war  ein  vollwertiges,  schmackhaftes  Essen  -­  aus  Abfall  und  Resten.  Möglichkeiten  einer  kreativen  Resteverwertung  gibt  es  viele,  etwa  mit  den  Fleischabschnitten,   oder   vom   Knochen   geschabtes,   Fleisch   von   der   letzten   Fondproduktion.   Sind   dies   wirklich   minderwertige   Abfallprodukte?   Warum   denn?   Nach   wie   vor   befinden   sich   jede   Menge  “hochwertigen” Aminosäuren   in   den   Proteinen,   also   Nährstoffe.   Aber   nicht   nur   das,   diese   Proteine   haben   ihre   Eigenschaften   der   Bindefähigkeit   nicht   verloren.   Wer   hindert   uns   daran,  diese “ausgekochte Bioseparatorenfleisch”  zusammen   mit   etwas   Joghurt   fein   zu   pürieren   kräftig  mit  passenden Kräutern  abzuschmecken  und  mit  Frischkäse  zu  einer  geschmeidig  festen   Farce  zu  verbinden,  mit  der  wir  problemlos ein  paar  Ravioli  füllen  können,  die  als  Vorspeise,   Zwischengericht,   Tellerelement   oder   kleine   Mahlzeit   eine   wunderbare   Figur   machen?   Sogar   eine  weit  bessere  als  jene  gefüllten  Teigwaren  des  Niedrigpreissegments.  Außerdem haben  wir   alle   Details   unter   eigener   Regie   und   Kontrolle:   Fleischerzeuger,   Herkunft   der   Milchprodukte,   Bauern und  Gärtner.  Und  den  Kochprozess.

Was   tun   mit   Rindertalg?   Definitiv   enthalten   dessen   Fette   Massen   ungesättigter   Fettsäuren   (deren   Irrelevanz   für   Herz   Kreislaufkrankheiten   mittlerweise   mehrfach   erwiesen   ist)   landet   heutzutage  komplett  beim  Abdecker.  Schade, denn  bei  80  ␣  90  °C  aufgeschmolzen,  ausgelassen   und   abgefiltert   ist   der   Talg   das   ideale   Medium,   in   dem   sich   rohe   Kurzbratstücke   monatelang   wohlfühlen.  Diese  direkt  vom  Reifehaken  im  Kühlhaus  (nennt  heute  etwas eigendümmlich “dry aging”)  aus  dem  Kühlhaus  in  Portionen  schneiden  und  in  mit  gerade  noch  flüssigem  Rindertalg   dick  und  luftdicht  umhüllen.  Ab  in  den  ein  bis  zwei  Grad  Celsius  kühlen  Kühlschrank  und  das

Fleisch   zwei,   drei,   vier,   warum   nicht   fünf   Monate   unter   Talg   nachreifen   lassen.   Bester   Geschmack,  beste Konsistenz.  Kein  Verderb.  Keine  Tiefkühltruhe.      Ein   weiteres,   vermeintlich   abscheuliches,   Beispiel   gefällig?   Fischschuppen.   Sie   müssen   nicht   allesamt  in  den  Müll,  einfach  einmal  ein  paar  davon  in  heißem  Olivenöl  frittieren, abtupfen  und   abkühlen   lassen.   Wundersam   knusprig!   Schön   iodig.   Ein   paar   davon   auf   den   sous-­vide   bei   niedrigen   Temperaturen   gegarten   Fisch,   dann   fügt   sich   zusammen,   was   zusammengehört   und   hebt   dessen   Textur   auf   außergewöhnliche   Weise.   Klingt   vollkommen   absurd,   aber   Schuppen   sind  kein  Abfall,  sondern  pure  Natur  aus Strukturproteinen  und  ein  wenig  Calciumphosphat.

Der   Umgang   mit   Lebensmitteln   und   deren   Geschmack   erfordern   tatsächlich   ein   wenig   Denkvermögen.   Es   gehört zu   unseren   Aufgaben,   ein   paar   der   elementaren   kulinarischen   Zusammenhänge   zu   erkennen   und   sich   daraus   neue   Möglichkeiten   abzuleiten,   etwas   Essbares   zuzubereiten.   Dann   müssen   weder   das   Grüne   vom   Lauch   noch   die äußeren   Kopfsalatblätter   weggeworfen   werden.   Wären   wir   uns   im   Klaren   was   Lebensmittel   wirklich   alles   zu   bieten   haben,   hätten   wir   reichlich   zu   essen   und   weniger   Überproduktion.   Dies   gilt   für   Tier   und   Pflanzen.  In diesem  Licht  kann  auch  Karen  Duves  Buch  ␣Anständig  essen␣  betrachtet  werden:   Hätte   sie   sich   in   der   Zeit   ihres   Selbsterfahrens   und   Schreibens   wirklich   mit   den   Tiefen   von   Lebensmitteln  befasst,  wären  nicht  nur  die  zwei  medial transportierten  Inhalte  ihres  in  sich  oft   widersprüchlichen  Buchs  übrig  geblieben:  a)  bei  der  Autorin  darf  ein  lebendiges Huhn  auf  dem   Stubensofa  Platz  nehmen,  b)  die  Autorin  will  und  kann  nicht  kochen.      Es   hilft   nichts:   Gelebte   Landlust   ist   mehr   als   Lifestyle   und   bunte   Bilder   auf   Hochglanz.   Der   kultivierte   Umgang   mit   Lebensmitteln   muss uns   auch   künftig   herausfordern,   gerade   bei   fortgeschrittener   Technologie   und   erst   recht   trotz   Convenience.   Im   Laufe   der   Evolution   konnten   es   sich   Menschen   zu   keinem   Zeitpunkt   leisten,   nicht   zu   prüfen,   zu   testen   und   vorsichtig   zu   erkennen,   was   essbar   ist   und   was   nicht,   um   dabei   herauszufinden,   wie   Produkte   der   Natur   erst   zu   Lebensmitteln   transformiert   werden   können,   sei   es   durch   Fermentation,   Kochen,   Veredeln,   Vergären   oder   einfach   Würzen.   Auch   in   einer   globalen   Welt   der   Lebensmittel   muss   dieses   elementare   Menschheitsprinzip   weiter gelten,   abgesehen   davon   müssen   wir   anständig   essen.   Unterlassen   wir   dies,   sterben   wir.   Einige   glauben   zwar,   sie   müssten  uns  Essern  zu  viele  dieser  kulturell  geprägten  Entscheidungen  abnehmen.  Aber  in  den   Rachen  stecken  wir es  immer  noch  selbst,  tagtäglich.  Eigenhändig.  Eigenmündig.