Reste? Reste gibt es nicht!
Prof. Dr. Thomas Vilgis, Max-Planck-Institut für Polymerforschung, Universität Mainz, Autor des Buches “Molekularküche” sagt: Essensvernichtung ist vermeidbar – am besten wir fangen selbst damit an!
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Lebensmittel werden weggeworfen. Achtlos. Sorglos. Maßlos. Nicht nur regelmäßig und im großen Maßstab in Supermärkten, sondern auch täglich in den Haushalten. Dies ist eine kaum auszumachende Verschwendung und Respektlosigkeit gegenüber der Natur, die nach wie vor diese unschätzbaren Gaben hervorbringt.
Weggeschmissen wird aus vielerlei Gründen: tatsächlich gibt die unglaubliche Überproduktion von Lebensmitteln Gewissheit der stetigen Verfügbarkeit. Wer um des Himmels Willen soll das alles essen, was in den Regalen steht? Zwangsläufig wird also weggeworfen, spätestens wenn das Mindesthaltbarkeitsdatum abgelaufen ist landet vieles im Mülleimer. Aus gesetzlichen Vorschriften im Supermarkt, zu Hause aus Angst, das Lebensmittel könne verdorben sein. Wegwerfen ist damit, trotz niedrigem Preis, einkalkuliert. Dabei ließen sich viele dieser Lebensmittel, fernab von den Blicken gestrenger Lebensmittelkontrolleure bedenkenlos und angstfrei essen. Aber Lebensmittel sind zu billig, und deren eigentlicher Verwendungszweck scheint vergessen.
Diese Melange aus Angst und Verfügbarkeit ist aber nur die eine, die naheliegende Seite der Geschichte. Es gibt auch eine andere, die einen ganz anderen Ursprung der Misere offenbart, der schmale Grat zwischen ”Gut” und ”Schlecht” hat viele Väter. Etwa gesund und ungesund. Zum Beispiel wenn wieder einmal Experten raten, doch gleich den ganzen Apfel wegzuwerfen, wenn er auch nur eine einzige angefaulte Stelle habe.
Seit der Zeit des Wirtschaftwunders der Nachkriegszeit, als es mit Forschung, Technik und Arbeitszeitverkürzung aufwärtsging, als neue Schönheitsideale definiert und die ersten Zivilisationskrankheiten als solche entdeckt wurden, entwickelte sich eine Berufssparte, die auch bis dahin unbeschwerten Genießern das Essen regelmäßig vermieste: Schweinefett, Rindertalg und Butter sind böse, tierische Fette, vollgestopft mit gesättigten Fettsäuren. Zusammen mit Cholesterin wurden diese zu einer krankmachenden Soße verrührt, und deren Verzehr, man denke etwa an ein deftiges Bauernbrot mit Schmalz und Salz, für unmittelbaren Herzschlag, Herzverfettung und Aderkalk verantwortlich gemacht.
Ernährungs- und Diätberater, Berufssparten die vor den beiden Weltkriegen kaum existierten, übernahmen die Regie auf den Tellern. So löste die Magersucht die Fresswelle der fünfziger Jahre ab und nicht nur Twiggies und Models sprangen auf diesem Zug auf: Den Schweinen wurde das Fett weg, dafür eine Rippe samt Koteletts hinein gezüchtet. Von den Hähnchen blieben nur noch große und magere, sprich fettfreie Brüste, aus Puten wurden kaum lebensfähige Busenwunder. Natürlich wurden Innereien auf den Index gesetzt. Leber oder Nieren bekamen Schwermetalle, Giftstoffe und die Folgeerkrankung Gicht angedichtet und wurden zu unverzehrbarem Abfall erklärt. Bis heute werden solche unedlen Teile versteckt und geschmacksmaskiert in preiswerten Würsten in die Ladentheken gebracht. In regelmäßigen Abständen wird rotes Fleisch zum Gesundheitsrisiko erklärt. Mag sein, dass es den einen oder anderen Grund bei übermäßigem Verzehr gibt, aber die wirkliche Gefahr lauert ganz wo anders.
Eingefleischte, gesundheitsbewusste Fleischesser sowie Brigittediatfans verlangen darauf hin aufs Neue vermehrt gesundes, weißes, mageres, kalorienarmes Hähnchen mit dicken Brüsten. Schon muss der Rohstoff Hähnchenbrust noch schneller, am besten zu weiter fallendem Preis, erzeugt werden. Der Kreislauf ist perfekt, eine lang gewachsene Esskultur verloren, Tiere werden produziert und getötet, statt gehalten und geschlachtet. Und die Konsequenzen? Vieles von dem was uns Jahrtausende gut ernährte, verkommt zu ungesundem Abfall. Statt mit Schmalz und Butter wird einem funktionellen Kunstfett namens Margarine gekocht, gebraten und gebacken. Dabei lassen “Abfall” von Stallhasen oder Hühnern, ihren Lebern, Herzen und Nieren vielerlei Köstlichkeiten zubereiten, sogar schnell und einfach, denn diese Zartheiten erfordern nicht viel Zeit: Heiße Butter in der Pfanne, etwas Salz und etwas Pfeffer ␣ mehr nicht, denn das drum herum macht die Musik. Eine dicke Sauce hätten wir gern, und deren Grundlage ist der Rest vom Abfall. Die Innereien müssen wir noch ein wenig parieren und von Fett, Sehnen und Abschnitten befreien, die wir aber nicht wegwerfen, sondern das herausholen was sich noch darin befindet: Geschmack.
Also Schalotten in reichlich Butter anschwitzen, etwas Knoblauch dazu und natürlich die Leberabschnitte. Diese Zutaten bräunen wir nicht zu stark an, löschen mit etwas Portwein ab und geben ␣ der Säure wegen noch etwas trockenen Riesling dazu. Damit die Sauce nicht zu hell bleibt korrigieren wir die Farbe mit E 162, Betanin, dem Farbstoff der Roten Bete. Dies erledigen wir mit ein paar Würfeln ungekochter Rote Bete, was den süßlich erdigen Geschmack der Sauce betont, gern auch deren gut abgebürstete Schale. Ein paar aliphatische Kohlewasserstoffe als Duft- und Geschmacksnivellierung würden sich gut machen, dies lässt sich mit zwei drei kleingehackten Paranüssen in dem Saucenpfännchen bestens bewerkstelligen. Nach 20 Minuten Kochzeit und gelegentlichem Nachkippen mit Port und Riesling wird der Topfinhalt, es ist nicht viel, mit dem Stabmixer püriert und durch ein feines Sieb gestrichen. Die Sauce ist fast fertig, sie muss nur noch ein wenig (individuell) abgeschmeckt werden.
Und der Rest vom Rest? Diese krümelig dunkle, wohlschmeckende Masse im Sieb? Sie ist zum Wegwerfen viel zu schade. Warum auch, es ist alles drin was Leber, Herz und Nieren mögen. Daraus lassen sich wundersame Chips basteln, die das krachende Knusperelement des Tellers ergeben. Allerdings müssen wir dazu ein wenig Bindemittel ins Spiel bringen. Die Wahl fiel auf Albumin, dem Eiweiß des Hühnereis. Das gibt es als Pulver und erweist sich auch für kleine Haushalte als extrem praktisch, da nicht immer ␣ genau wie jetzt ␣ ein Ei verbraucht werden muss, wenn wir nur ein wenig Eiklar benötigen. Auch wäre frisches Eiklar für dieses Unterfangen viel zu flüssig. Daher rühren wir einen Teelöffel Trockeneiweiß mit zwei Teelöffeln Portwein an, mischen dies unter den krümeligen, nussigen, leberigen Siebinhalt, streichen es auf Backmatten dünn aus und trocknen dies im Ofen bei 80 °C zu dünnen Chips. Später stecken diese Knusperscheiben in einem feinen, aber festen Püree aus Boskop, das der Bitterstoffe und den Innereien zuliebe, mit etwas Campari verfeinert wurde. Daneben die nur für sich kurz gebratenen Innereien, mit der schmackhaften reduzierten Sauce überzogen.
Die gefüllte Restewampe freut sich, das war ein vollwertiges, schmackhaftes Essen - aus Abfall und Resten. Möglichkeiten einer kreativen Resteverwertung gibt es viele, etwa mit den Fleischabschnitten, oder vom Knochen geschabtes, Fleisch von der letzten Fondproduktion. Sind dies wirklich minderwertige Abfallprodukte? Warum denn? Nach wie vor befinden sich jede Menge ”hochwertigen” Aminosäuren in den Proteinen, also Nährstoffe. Aber nicht nur das, diese Proteine haben ihre Eigenschaften der Bindefähigkeit nicht verloren. Wer hindert uns daran, diese “ausgekochte Bioseparatorenfleisch” zusammen mit etwas Joghurt fein zu pürieren kräftig mit passenden Kräutern abzuschmecken und mit Frischkäse zu einer geschmeidig festen Farce zu verbinden, mit der wir problemlos ein paar Ravioli füllen können, die als Vorspeise, Zwischengericht, Tellerelement oder kleine Mahlzeit eine wunderbare Figur machen? Sogar eine weit bessere als jene gefüllten Teigwaren des Niedrigpreissegments. Außerdem haben wir alle Details unter eigener Regie und Kontrolle: Fleischerzeuger, Herkunft der Milchprodukte, Bauern und Gärtner. Und den Kochprozess.
Was tun mit Rindertalg? Definitiv enthalten dessen Fette Massen ungesättigter Fettsäuren (deren Irrelevanz für Herz Kreislaufkrankheiten mittlerweise mehrfach erwiesen ist) landet heutzutage komplett beim Abdecker. Schade, denn bei 80 ␣ 90 °C aufgeschmolzen, ausgelassen und abgefiltert ist der Talg das ideale Medium, in dem sich rohe Kurzbratstücke monatelang wohlfühlen. Diese direkt vom Reifehaken im Kühlhaus (nennt heute etwas eigendümmlich “dry aging”) aus dem Kühlhaus in Portionen schneiden und in mit gerade noch flüssigem Rindertalg dick und luftdicht umhüllen. Ab in den ein bis zwei Grad Celsius kühlen Kühlschrank und das
Fleisch zwei, drei, vier, warum nicht fünf Monate unter Talg nachreifen lassen. Bester Geschmack, beste Konsistenz. Kein Verderb. Keine Tiefkühltruhe. Ein weiteres, vermeintlich abscheuliches, Beispiel gefällig? Fischschuppen. Sie müssen nicht allesamt in den Müll, einfach einmal ein paar davon in heißem Olivenöl frittieren, abtupfen und abkühlen lassen. Wundersam knusprig! Schön iodig. Ein paar davon auf den sous-vide bei niedrigen Temperaturen gegarten Fisch, dann fügt sich zusammen, was zusammengehört und hebt dessen Textur auf außergewöhnliche Weise. Klingt vollkommen absurd, aber Schuppen sind kein Abfall, sondern pure Natur aus Strukturproteinen und ein wenig Calciumphosphat.
Der Umgang mit Lebensmitteln und deren Geschmack erfordern tatsächlich ein wenig Denkvermögen. Es gehört zu unseren Aufgaben, ein paar der elementaren kulinarischen Zusammenhänge zu erkennen und sich daraus neue Möglichkeiten abzuleiten, etwas Essbares zuzubereiten. Dann müssen weder das Grüne vom Lauch noch die äußeren Kopfsalatblätter weggeworfen werden. Wären wir uns im Klaren was Lebensmittel wirklich alles zu bieten haben, hätten wir reichlich zu essen und weniger Überproduktion. Dies gilt für Tier und Pflanzen. In diesem Licht kann auch Karen Duves Buch ␣Anständig essen␣ betrachtet werden: Hätte sie sich in der Zeit ihres Selbsterfahrens und Schreibens wirklich mit den Tiefen von Lebensmitteln befasst, wären nicht nur die zwei medial transportierten Inhalte ihres in sich oft widersprüchlichen Buchs übrig geblieben: a) bei der Autorin darf ein lebendiges Huhn auf dem Stubensofa Platz nehmen, b) die Autorin will und kann nicht kochen. Es hilft nichts: Gelebte Landlust ist mehr als Lifestyle und bunte Bilder auf Hochglanz. Der kultivierte Umgang mit Lebensmitteln muss uns auch künftig herausfordern, gerade bei fortgeschrittener Technologie und erst recht trotz Convenience. Im Laufe der Evolution konnten es sich Menschen zu keinem Zeitpunkt leisten, nicht zu prüfen, zu testen und vorsichtig zu erkennen, was essbar ist und was nicht, um dabei herauszufinden, wie Produkte der Natur erst zu Lebensmitteln transformiert werden können, sei es durch Fermentation, Kochen, Veredeln, Vergären oder einfach Würzen. Auch in einer globalen Welt der Lebensmittel muss dieses elementare Menschheitsprinzip weiter gelten, abgesehen davon müssen wir anständig essen. Unterlassen wir dies, sterben wir. Einige glauben zwar, sie müssten uns Essern zu viele dieser kulturell geprägten Entscheidungen abnehmen. Aber in den Rachen stecken wir es immer noch selbst, tagtäglich. Eigenhändig. Eigenmündig.
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